Noticias

10 Mitos comunes de la cocina – Explicado

La cocina, como la poesía medieval, está llena de mitos, lógica confusa e imprecisiones. Y se transmiten de generación en generación – y a veces de libro de cocina en libro de cocina – y se dan por sentadas.

La siguiente lista explora diez mitos comunes de la cocina y le da la verdadera historia detrás de ellos.

  • Las marinadas, incluso las más ácidas, penetran en la carne una pequeña fracción de pulgada por debajo de la superficie. Sin embargo, pueden dar sabor al exterior. Usted puede ablandar cortes duros de carne de res, como el mandril, la falda, la paletilla y el jarrete, de varias maneras, por ejemplo, simplemente puede usar un ablandador de carne, que tiene el tamaño de un martillo grande y parece un dispositivo de tortura medieval. El extremo de trabajo tiene forma de caja y está tachonado con clavos de metal. Para usarla, martille la carne uniformemente para romper las fibras. Otro método, pero menos eficiente, es tomar un cuchillo afilado y marcar la carne de forma cruzada sobre los músculos.
  • Sazonar la carne en una sartén muy caliente puede darle a la carne una agradable textura crujiente y, si se sazona de antemano, una pátina de sabor. Pero el hecho es que la carne pierde humedad bajo cualquier tipo de calor seco. La mejor manera de retener la humedad es la cocción lenta, como en el estofado, en el que la carne descansa en unas pocas pulgadas de líquido, o bien, dorarla y asarla a una temperatura muy baja (unos 275 grados) durante varias horas o hasta que esté rosada en el centro (unos 135 grados). Dejar reposar unos 20 minutos para que los jugos se asienten.
  • Al contrario, mojar repetidamente el pollo asado con caldo o goteo líquido de la cacerola puede inhibir que la piel se vuelva crujiente. Para lograr una piel parecida al pergamino, primero asegúrese de que el ave esté completamente seca. Comience a asar en un horno de 450 grados durante 15 minutos y luego reduzca a 350 grados. Usted puede untar el pollo periódicamente con goteos de sartén gruesos y grasosos (no deben ser acuosos).
  • Agregar aceite al agua de la pasta evita que se pegue, ya que añadir aceite al agua de la pasta hace perder tiempo y dinero. En su lugar, agregue la salsa a la pasta inmediatamente para evitar que se pegue. O si lo dejas enfriar o prefieres sin salsa, mézclalo con un poco de aceite de oliva o aceite vegetal.
  • El chef Mario Batali dice que cuando se utiliza aceite de oliva de calidad para saltear o asar en una sartén, «sólo se desperdicia un buen aceite». Si tiene un aceite de oliva extra virgen muy bueno, úselo para rociar sobre los platos terminados:»El aceite de oliva superior (léase: caro) es para degustar, no para cocinar. Usar un aceite de oliva fino para saltear carne o pescado es como poner gasolina de primera calidad en una cortadora de césped – la diferencia no será evidente porque el sabor se perderá en la sartén con chispa. El aceite de oliva o el aceite vegetal del supermercado funcionan bien. Después de todo, su propósito principal es evitar que los alimentos se peguen en la sartén.
  • El uso de una prensa de ajo extrae más sabor, rompe los dientes en pedacitos al azar y exprime el aceite de una manera desigual, aumentando las posibilidades de que se queme en una sartén caliente. El corte uniforme del ajo permite que los aceites se filtren uniformemente.
  • Hay varias escuelas de pensamiento sobre este tema, pero la mayoría de los chefs sostienen que no es necesario remojar los frijoles durante varias horas en agua caliente, o durante la noche en agua fría. Todo lo que hace es acelerar la cocción y a veces los hace más blandos.
  • Añadir una patata a una sopa o guiso sobre salado reduce la salinidad. trozos de patata añadidos a un líquido sobre salado simplemente le deja con líquido sobre salado con trozos de patatas en él. La mejor manera de bajar el nivel de sal en una sopa o guiso es añadir un líquido sin sal, como el agua. Algunos cocineros añaden un poco de azúcar para eliminar un poco de sal.
  • Cocinar con vino o licor quema todo el alcohol, no todo el alcohol de las salsas o guisos. Si hierves algo a fuego lento durante horas, la mayor parte del alcohol desaparece. Pero si usted cocina por 20 minutos o menos, hasta un 50 por ciento puede permanecer. (Si se flamea, se evapora una pequeña cantidad de alcohol.) Y aún menos alcohol se escapa durante la cocción, porque el alcohol está atascado en la masa gruesa.
  • Es cierto que los hongos contienen una buena cantidad de agua, lo que significa que desprenden mucho líquido cuando se saltean, lo que hace que a veces sean difíciles de saltear y de dorar. De hecho, debe enjuagar o cepillar los hongos crudos con un cepillo para vegetales para eliminar la suciedad de la superficie. Si los enjuaga, escúrralos bien en un colador o limpie con un paño el exceso de humedad antes de saltearlos.
  • Join The Discussion